Antakya’da Pöç Lokantası’nın tepsi kebabı.
Her şeyden önce nostaljik. Her evin kasaptan alışverişten sonra kendi tepsi kebabnı hazırlayıp ekmek fırınına gönderdiği ve istediği gibi pişirdiği günler… Gerçek halk yemeği, Antakya’nın bu geleneksel yemeği. Dana etinin en iyisi. Satırla kesilmiş. Kullanılan kuyrukyağı dondurulmamış ve yerinde. Biraz yeşilbiber. Pideye ban ban ye. Ama dikkat et, kararında bırak. Söylemesi kolay, icrası zor!
İstanbul’da Nicole’ün kuşböreği
Aylin Yazıcıoğlu’nun babaannesi vakti zamanında ardıç kuşundan bir börek yaparmış. Kemiklerini bile ayıklamadan kıyması olurmuş bu minik kuşun. Tabii şimdi ne ardıç kuşu kaldı ne de onun sayesinde büyüyüp gelişen ardıç ormanları. Bu börek bunun anısına ‘kuşböreği’ diye adlandırılıyor. Kuş olarak ördek göğsü ve bir bütün bıldırcın kullanılıyor. Yine ördek bacaklarından bol karamelize soğanlı, sıcak baharatlı, bol karabiberli bir iç hazırlanıyor. Bu malzemeler baharatlı ördek kıyma, ördek göğsü ve bıldırcın olarak üst üste monte ediliyor. Turta için milföy hamuru kullanıyor Aylin. Tüm malzemeler bir kubbe şeklinde monte edilip fırınlanıyor. Servis ederken yanında asiditesi yüksek bir mor lahana salatası, aromatik otlar ve elma ekşisi yemeği dengeliyor. Fransa’da Michelin yıldızlı lokantalarda bu düzey az bulunur ama bizim damak tadımıza da uygun.
Konya’da Ali Baba’nın kuzu fırını
Toroslar’ın doğal otlamış kuzusu olacak. Tencerede ve fırının koltuk bölümünde pişecek. Sadece kaya tuzu ilavesiyle. İncik, kaburga, gerdan, hepsini deneyin. Yanında kuru soğan şart!
Siirt’te Ali Büryan Salonu’nun oğlak büryanı
İstanbul’da da büryan bulursunuz ama bu düzeyi yok çünkü doğal otlayan oğlak İstanbul’da kullanılan besi kuzusundan lezzetli. Ayrıca bu lokantada gerçek büryan kuyusu var ve açık havada (İstanbul’da bir apartmanın zemininde oluyor). Gerçek odun ateşi kullanılıyor ve kancaya takılı oğlaklar yavaş yavaş pişiyor. Derisi çıtır, altında azıcık bir yağ tabakası, et pamuk gibi ve oğlak doğal otladığından yaban kekiği kokuyor. Yanında da pide, soğan ve domates…
Antalya Yedimehmet’in oğlak gerdanı
Baharda körpe oğlak… Yoğurt ve salçayla terbiye edilmiş ve nar gibi kızarmış. Yanındaki pilav da süper. Tereyağlı tabii ama bergamot, badem ve kabakçekirdekli. Sipariş sonrası hazırlanan salata muazzam. Olgun avokado, pomelo, tarla domatesi, bolca kullanılan aromatik taze otlar ve natürel sızma zeytinyağı.
Detaylar
Haber Linki